Lai nodrošinātu konsekventus olu kvalitātes standartus, olas šķiro, pamatojoties gan uz ārējiem, gan iekšējiem apstākļiem.
Ārējie vērtēšanas faktori
Pat olas ir kas vairāk nekā tikai izskats. Tātad, kā viņi tiek vērtēti? Kāpēc tos vienkārši nesaukt par "baltiem" vai "baltiem plankumiem"? Ir iesaistīti daudzi faktori!
Korpusa forma un faktūra:
Augstas kvalitātes-olas galvenā īpašība ir ovāla forma, šaura augšpusē un plata apakšā, bez raupjiem plankumiem vai plaisām.
Korpusa tīrība:
Olu čaumalas tīrība būtiski ietekmē tās klasifikāciju. Ola ar manāmi netīrām čaumalām un redzamiem traipiem tiek automātiski izslēgta no klasifikācijas.
Olas ar nelielām izciļņiem vai traipiem joprojām ir piemērotas šķirošanai, ja vien traips nav koncentrēts vienā apgabalā un aizņem mazāk nekā vienu -šešpadsmito daļu no čaumalas virsmas.
Tīrās olās nav svešķermeņu, deformāciju vai traipu. Nelielas pēdas, traipi vai apstrādes eļļu pēdas ir atļautas, ja tās nav redzamas ar neapbruņotu aci.
Iekšējie vērtēšanas faktori
Olu šķirošana pēc to iekšējās kvalitātes, tās nesalaužot, var šķist nereāla. Tehnoloģijai attīstoties, olu lampu metode liesmas ir aizstājusi ar spilgtām LED gaismām, taču princips paliek nemainīgs, nodrošinot konsekventu vērtēšanas procesu.
Gaisa šūna:
Svaigi dētas olas satur nelielu daudzumu gaisa. Olai atdziestot, šķidrās sastāvdaļas saraujas, veidojot gaisa šūnu olas iekšpusē. Lai gan gaisa šūna ir pēdējais faktors olu šķirošanā, tas joprojām ir svarīgs; jo lielāka gaisa šūna, jo zemāka pakāpe.
Olu čaumalas baltums:
Ārējais slānis, kas ieskauj dzeltenumu, ko sauc par olbaltumvielām, nosaka olu čaumalas baltumu.
Dzeltenuma kvalitāte:
Sveces procesa laikā greideri novērtē dzeltenuma kvalitāti, pārbaudot tā nokrāsu un dinamisko krāsu. AA kategorijas olām ir gaiši balts dzeltenums ar košu krāsu; A klases olām ir zaļgans dzeltenums ar gaišāku dzeltenumu; un B pakāpes olām ir ļoti tumšs dzeltenums ar blāvu dzeltenumu.
Pēc šķirošanas olas tiek šķirotas pēc svara, izmantojotolu šķirošanas mašīna. Ir svarīgi atzīmēt, ka olas svars nenosaka tās kvalitāti vai garšu; tas galvenokārt paredzēts vienveidīgam iepakojumam.